Często zadawane jest pytanie, jaka jest różnica między żurkiem, a białym barszczem? Każdy region Polski specjalizuje się i szczyci własnym przepisem na obie zupy. Każdy przepis jest zakorzenionej w polskiej tradycji regionalnej lub rodzinnej i godny publikacji. Obie zupy pod względem smaku są kwaśne i bardzo dobre.
Odpowiedź według sztuki kulinarnej jest dość prosta. Do żurów dodaje się zakwas mączny ( najczęściej z mąki żytniej), a do barszczu kwas z kuszenia ogórków lub kapusty. To jest podstawowa różnica między przepisami na obie zupy. Sekret dobrego żurku lub białego barszczu polega na przygotowaniu esencjonalnego wywaru np. z wędzonki (najczęściej stosowany w przepisach).
Zapoznaj się z flagowym przepisem na żurek Wojciecha Pasikowskiego szefa kuchni Oberży pod Czerwonym Wieprzem.
Tradycyjny żurek
Składniki
Zakwas
- 150 g mąki żytniej typu 2000
- 3 szkl. przegotowanej ciepłej wody
- 5 ząbki czosnku
- 5 szt. listków laurowych
- 6-7 ziaren ziela angielskiego
- 1 kawałek skórki z razowego chleba wysuszonej
Esencjonalny wywar
- 1 szt. Włoszczyzna
- 2 szt. cebuli
- 5 szt. listków laurowych
- 8 szt. ziaren ziela angielskiego
- 6 szt. ziaren czarnego pieprzu
- 500 g wędzonej szynki
- 500 g wędzonej kiełbasy
- 500 g wędzonego boczku
- 10-12 szt. kilka sztuk Suszonych grzybów
Żurek
- 1 szt. cebula obrana i pokrojona w drobną kostkę
- 4 ząbki czosnku drobno posiekanego
- 200 ml białego wina
- 4 łyżki chrzanu tartego
- 200 ml śmietanki
- 4 łyżka Majeranku
- pieprz i ewentualnie sól do smaku
Przygotowanie
Zakwas
- Mąkę żytnią zalewamy przegotowaną ciepłą wodą. Dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowy, ziele angielskie i kawałek skórki z razowego chleba. Pozostawiamy przykryte ściereczką na 5-7 dni w temperaturze pokojowej. Następnie zdejmujemy „kożuszek” wytworzony w czasie fermentacji i wyjmujemy czosnek i skórkę chleba. Użyć do żurku lub przelać do butelki, zakorkować i wstawić do lodówki.
Esencjonalny wywar
- Suszone grzyby myjemy i zalewamy wrzątkiem. Moczymy przynajmniej 20 minut.
- Dla uzyskania bardziej głębokiego smaku i aromaty wywaru warzywa z włoszczyzny podpiekamy najpierw w piekarniku. Rozgrzewamy piekarnik najmocniej jak się da. Na blache wylozona folią aluminiowa wykładamy warzywa. Podpiekamy do uzyskania satysfakcjonującego koloru i lekkiej karmelizacji warzyw.
- Do garnka wkładamy wędzonkę. Dodajemy podpieczona włoszczyznę i cebulę, grzyby i przyprawy. Zalewamy wodą (około 5 litrów) i gotujemy bez przykrycia na wolnym ogniu przez przynajmniej 3 godziny.
- Gotując jakąkolwiek wędzonkę należy być ostrożnym w dodawaniu soli. Wędzone mięsa nasączone są solą, którą w czasie wolnego gotowania oddają do wywaru.
Żurek
- Wywar odcedzamy. Wędzonkę z wywaru kroimy w kostkę, grzyby w paski.
- Pokrojony boczek z wywaru podsmażamy na patelni. Na wytopionym tłuszczu lekko podsmażamy kiełbasę, szynkę, cebulę i czosnek. Dodajemy wino i trochę wody z moczenia grzybów. Chwilę gotujemy. Następnie wywar, podsmażoną wędzonkę, grzyby, zakwas żytni, chrzan i majeranek łączymy w garnku. Zagotowujemy.
- Śmietanę hartujemy i przelewamy do żurku. Ponownie zagotowujemy. Doprawiamy do smaku. Zdejmujemy żurek z ognia.
- Dodajemy przekrojoną na pół białą kiełbasę i parzymy ją w gorącym żurku ok. 10-15 minut.
- Podajemy z cząstkami jajek gotowanymi na twardo lub tłuczonymi ziemniakami dowolnie okraszonymi podanymi obok zupy lub ulubionym pieczywem.
- Ciekawą prezentacją zupy będzie podanie w małym żytnim chlebie wydrążonym z miąższu.
- Zupę możemy zakwasić wodą z kiszenia ogórków zamiast żytnim zakwasem. Wówczas konsystencja zupy będzie rzadsza od żurku i naszą zupę powinniśmy nazwać „biały barszcz na wędzonce”. Będzie również bardzo dobra.
zdjęcia* RiE