Często błędnie odbierany, jeszcze częściej błędnie traktowany ozorek słynie z bardzo kontrowersyjnej reputacji. Od kategorycznego zaprzeczenia i niechęci spróbowania do zachwytu nad delikatnością i wyszukanym smakiem. Zalicza się ozorki do podrobów i przez to wiele osób uważa ich za coś gorszego, nie wartego uwagi. Ale prawdziwi smakosze wiedzą, że odpowiednio przyrządzone ozorki to wykwintny przysmak. Wołowe, wieprzowe, cielęce – można przygotować ją na wiele sposobów.
Dzisiaj przekonamy Was, że mogą smakować o niebo lepiej niż najlepsze duszone mięso z warzywami. Przygotujemy ozorki cielęce według przepisu z debiutowej książki “Książka Kucharska” znanego kanadyjskiego szefa kuchni Matty Matheson. Ten przepis nie tylko zadziwi Was smakiem, a nawet więcej możecie nie domyślić się, że dostaliście na talerzu ozorek, a nie pyszny i delikatny kęs mięsa.
Kiedy są podane na ciepło ozorki są prawie aksamitne, na zimno – mają gładką kremową konsystencję. Jest parę podstaw, o których trzeba pamiętać, aby uzyskać delikatne czerwone mięso o niepowtarzalnym smaku. Powszechnie zaleca się gotować ozorki bardzo długo przynajmniej 3 godziny. Matty Matheson odkrywa nam więcej sekretów, aby uzyskać wykwintne mięso o pięknym czerwonym kolorze.
4 kroki do najlepszego ozorka:
- Peklowanie – dla pełni smaku marynujemy ozorki cielęce przez noc w solance z aromatyczną mieszanką przypraw i ziół.
- Gotowanie – długie gotowanie w wywarze z warzyw i czerwonym winie.
- Obieranie i drugie marynowanie. Jednym z tricków jest to, że ozorek obieramy na gorąco. Zakładamy rękawice, przytrzymujemy ozorek w ręczniku, aby nie poparzyć się i delikatnie zdejmujemy skórkę. Jeszcze ciepły wykładamy do blachy na pasztet i zalewamy przecedzony ciepłym wywarem. Obrany ozorek wciągnie przez noc jeszcze więcej smaku i aromatu z wywaru.
- Prasowanie – dociskamy ozorek w formie, aby zachował kształt mięsa prasowanego.
Gotowe ozorki można jeść na zimno, lub pokroić grubiej i wrzucić na grill. Powinno się je długo gotować i podawać z wyrazistymi sosami. Idealnie pasuje do tego sos chrzanowy czy musztarda. Ozorki również doskonale łączą się z owocami, dlatego w przepisach często wykorzystuje się brzoskwinie, jabłka czy morele.
Gdzie kupić ozorki cielęce?
Najlepiej po ozorki cielęce wybrać się na miejski targ. Czasami ozorki można znaleźć też w marketach, ale na targu zawsze dostanie się świeższy i lepszy produkt.
Do sprzedaży trafiają ozory, które są wstępnie oczyszczone, umyte i pozbawione ślinianek. Jednak warto upewnić się u rzeźnika czy gruczoły ślinowe na pewno zostały usunięte. Jeśli nie to trzeba je od razu wyciąć – znajdują się u nasady, po obu stronach jęzora.
Najlepsze ozorki cielęce
Składniki
- 120g szklanki soli kamiennej
- 8 liści laurowych
- 20 ziaren gorzkiego pieprzu
- 2 pęczki tymianku
- 4 ozorki cielęce lub 2 ozory wołowe
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 3 cebule pokrojone w duże talarki
- 2 selery naciowe pokrojone w duże kawałki
- 1 por biała część pokrojona w duże kawałki
- 2 marchewki pokrojone w duże kawałki
- 1 główka czosnku
- 3 łyżki pasty pomidorowej
- 1 butelka wytrawnego czerwonego wina
- 1 pęczek pietruszki
- musztarda
Przygotowanie
Peklowanie
- Do dużego garnka wlewamy 5 szklanek wody, dodajemy sól, 4 liście laurowe, czarny pieprz, i parę gałązek tymianku. Stawiamy na ogniu i doprowadzamy do wrzątku. Odstawiamy i dajemy ostygnąć do pokojowej temperatury. Wkładamy do garnka ozorki. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na 24 godziny peklować się.
Gotowanie
- Na następny dzień do drugiego dużego garnka wlewamy na dno olej rzepakowy. Stawiamy na średnim ogniu, dodajemy cebulę, seler, por, marchewkę i czosnek. Podsmażamy warzywa do złotego koloru około 10 minut. Zmniejszamy ogień do małego. Dodajemy pastę pomidorową, mieszamy i gotujemy około 5-8 minut. Dodajemy wino.
- Wkładamy zapeklowane ozorki do garnka z winem, dodajemy 1l wody, 4 liście laurowe, pozostały tymianek i natkę pietruszki. Nie solimy, ozorki mają już być wystarczająco słone po peklowaniu.
- Dajemy zagotować się, zbieramy łyżką całą pianę co powstanie na powierzchni. Zmniejszamy ogień do minimum i pozwalamy pyrkać powoli około 3 godziny.
- Po ugotowaniu, wyciągamy ozorki na talerz, zostawiamy na parę minut, aby lekko ostygły i obieramy jeszcze gorące ze skórki. Zakładamy rękawice, przytrzymujemy ozorek w ręczniku, aby nie poparzyć się i delikatnie zdejmujemy skórkę. Skórki powinny lekko odchodzić od mięsa.
- Blachę lub foremkę aluminiową do pasztetu wkładamy w większe naczynie, żeby wywar z ozorków jak będziemy ich dociskał nie wylewał się na blat kuchenny. Układamy 2 jeszcze gorące ozorki do blachy w pozycje “69”. Zalewamy ozorki w formie odcedzonym wywarem.
- Wycinamy z kartonu prostokąt w wymiarze przykrywki na blachę do pasztetu. Okręcamy karton folią aluminiową, wkładamy do woreczka foliowego. Przykrywamy owiniętym kartonem ozorki. Na górę kładziemy coś ciężkiego i wstawiamy do lodówki. Ozorki w lodówce pięknie zastygną w formie pieczeni mięsnej.
- Następnego dnia, wyjmujemy blachę z ozorkami z lodówki. Wkładamy blachę na chwile do bardzo gorącej wody, żeby można było z łatwością wyciągnąć ozorki lub wkładamy na chwilę do rozgrzanego piekarnika.
- Ozorki kroimy w cienkie plasterki i podajemy na chłodno, lub grillujemy grubo pokrojone kawałki.
zdjęcia* RiE
