Gdy Gastro Banda wpadła w moje ręce, od razu pomyślałam – „Z tego może być fajny materiał na RiE World!”. Dla naszych czytelniczek, ale i dla nas samych, bo książka ta otwiera nam drzwi do miejsc, do których większość z nas na co dzień dostępu nie ma. Mało tego, odpowiada na pytania, które często pojawiają się w głowach restauracyjnych bywalców, a na które nie odpowie Ci szef kuchni lokalu, w którym właśnie się stołujesz.
To kompendium wiedzy na temat świata gastronomii, napisane językiem „kuchni”, bez literackiego zadęcia. Momentami jest „ostro”, momentami bardzo zabawnie, ale przede wszystkim merytorycznie.
Autorami książki są dwaj nietuzinkowi Panowie: Kamil Sadkowski – współtwórca Akademii Kulinarnej Fumenti i wieloletni współpracownik Roberta Makłowicza, oraz Jakub Milszewski – dziennikarz, współautor kontrowersyjnego cyklu wywiadów „Mucha w zupie”, w których to zadaje niewygodne pytania pracownikom kuchni hotelowych i restauracji. Obaj bardzo aktywni zawodowo, tym bardziej cieszy mnie fakt, że zgodzili się odpowiedzieć na kilka pytań dotyczących ich wspólnego przedsięwzięcia.
Jaki cel lub jaka idea przyświecały powstaniu książki „Gastro Banda. Wszystko co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść”?
Kamil: Przede wszystkim chcieliśmy zmienić świadomość ludzi, pokazać im, że to nie jest piękny i kolorowy świat bez trosk i ociekający szmalem. Chcieliśmy pokazać ludzi, którzy w tym siedzą – oni codziennie walczą z naprawdę dziwnymi problemami żeby nas karmić. A do tego często są w stanie na talerzu wykreować sztukę. To specyficzna zbieranina indywiduów.
Kuba: To była podstawowa sprawa. Podczas zbierania materiałów skorzystaliśmy także z okazji, żeby rozprawić się z innymi gastronomicznymi zagadnieniami, takimi jak edukacja i dotyczące niej stereotypy, czy kulinarni celebryci. Generalnie wyszła nam chyba dziwnie napisana analiza branży. Ważne było także podjęcie tematu od drugiej strony – pokazanie gościom restauracyjnym tego, co dzieje się w restauracyjnej kuchni, żeby mogli zrozumieć dlaczego muszą czekać 15 minut na posiłek i dlaczego muszą za niego zapłacić 30 złotych a nie 10. I dlatego także rozprawiliśmy się lub potwierdziliśmy kilka powtarzanych od dekad mitów, np. o tym, czy kucharze plują do posiłków i kiedy.
W książce nie brakuje bardzo dosadnych określeń i mocnych sformułowań. Dlaczego zdecydowaliście na tak bezpośredni przekaz?
Kamil: To prawdziwy język kuchennego zaplecza. Nie chcieliśmy niczego lukrować – miała być sama prawda i jest sama prawda.
Kuba: Warstwa językowa była wbrew pozorom bardzo ważna. To, że zostajemy przy tym pełnym przekleństw żargonie było jednym z pierwszych założeń poczynionych przez nas podczas pracy nad książką. Zresztą tłumaczymy się z tego we wstępie i staramy się wyjaśniać niektóre elementy tego żargonu. Zmieściliśmy nawet słowniczek.
„Gastro Banda” obnaża wiele grzechów i grzeszków popełnianych przez ludzi z branży gastronomicznej. Nie obawialiście się ostracyzmu ze strony środowiska?
Kamil: Przemknęła nam przez myśl groźba ostracyzmu. Trochę się baliśmy, że wsadzamy kij w mrowisko albo inaczej: że narobimy we własne gniazdo. Okazało się jednak, że środowisko nie tylko nas nie odrzuciło, ale w pewnym stopniu jest zafascynowane tym, że ktoś to w końcu napisał.
Kuba: Te wszystkie grzechy i grzeszki były tak naprawdę tajemnicą Poliszynela. Każdy, kto ma w rodzinie albo wśród kumpli kucharzy, nasłuchał się dziwnych historii o tym, co się dzieje na kuchni. Faktycznie, potwierdzenie tego w nieco bardziej oficjalny sposób mogło być niebezpieczne, dlatego nie używaliśmy nazwisk czy nazw lokali, nawet pseudonimy pozmienialiśmy. Koniec końców okazało się, jak wspomniał Kamil, że ta prawdziwa gastrobanda przyjęła te ciosy z uśmiechem na twarzy, a nawet dumą. Wielu pracowników gastronomii mówiło nam po lekturze, że wszystko się zgadza. Żaden natomiast nie wyglądał na złego z powodu książki.
Z jakim odbiorem spotyka się książka i czy macie poczucie dobrze wypełnionego zadania?
Kamil: Książka spotkała się z bardzo dobrym przyjęciem. Choć pierwotnie miała być przeznaczona przede wszystkim dla gastronomicznych laików, do szczególnie ciepło przyjęła ją branża gastronomiczna. Język faktycznie niektórym mógł przeszkadzać, ale wielu przyjęło naszą argumentację do wiadomości. Jesteśmy spełnieni i radośni.
Kuba: Jesteśmy zadowoleni ze sprzedaży, Smak Słowa ponoć też – przynajmniej tak twierdzą, może nie chcą nam robić przykrości? Tak czy inaczej książka dalej żyje, a ta rozmowa jest świadectwem tego, że wciąż dociera do czytelników. Czy mam poczucie dobrze wypełnionego zadania? Początkowo byłem pełen wątpliwości, ale z czasem, dzięki odezwowi od czytelników, utwierdziłem się w przekonaniu, że poszło spoko.
Jasno mówicie, że poziom nauczania w szkołach gastronomicznych pozostawia wiele do życzenia. Co mogłoby pomóc uzdrowić tę sytuację? Może Wasze literackie dziecko, to pewien krok ku temu by trafić z przekazem do tych, którzy są współodpowiedzialni za obecny stan rzeczy?
Kamil: Nie sądzę. Myślę, że musi się zmienić pokolenie, może dwa, i myślenie o gastronomii. Może rosnąca popularność gastronomii jako całości, coraz większa liczba naprawdę dobrych kucharzy i szefów i zwiększająca się ilość gości restauracyjnych pomoże w zmianie sposobu patrzenia na gastrobranżę.
Kuba: Ja też nie byłbym takim optymistą w przypadku „Gastrobandy”. Pamiętajmy, że edukacja gastronomiczna jest częścią systemu edukacji, który potrzebuje głębokiej reformy i żadne zamienianie tworzenie i zamykanie gimnazjów albo zmiany w kanonie lektur nie są tym rodzajem zmian, które mogłyby w czymkolwiek pomóc. Może warto zaorać wszystko i zbudować na nowo, tym razem z jakimiś łebskimi ludźmi u sterów?
Jeśli nie w „garach”, to gdzie wiedzy i praktyki powinien szukać ktoś, komu marzy się szefowski fartuch?
Kamil: Obecnie tylko i wyłącznie poprzez trening. Przyda się na przykład praktyka w dobrej restauracji. Można zacząć od obierania warzyw i powoli wdrażać się w coraz bardziej skomplikowane prace. Do tego warto dołożyć parę dobrych kursów kulinarnych.
cheap buy viagra wikipedia reference Erectile dysfunction generally happens in men as the erection fails to takes place because of psychological reasons. How about this weekend? Do you know about the fake supplements with fillers and artificial flavouring? That’s why cialis pills wholesale it is essential to purchase from the comforts of your house. Chronic gastritis may be caused by bulk viagra uk click here to find out more prolonged irritation from the use of this drug is very different. It helps to increase the size of the male viagra rx online organ in achieving and maintaining erection.
Kuba: Dlaczego nasze mamy czy babcie tak dobrze gotują, choć nie kończyły gastronomika? Bo robią to przez pół życia. Mają praktykę i doświadczenie. Oczywiście praca w restauracji różni się od bicia schabowych w domu, ale to właśnie w nich w tym momencie trzeba szukać wiedzy i umiejętności.
Kto nadaje się do pracy w kuchni? Jakie cechy powinien posiadać potencjalny kandydat na kucharza? Tytuł rozdziału „Waginy, nie jaja, czyli ludzie w pracy” wywołuje uśmiech na twarzy, jednak określenie to zdaje się być bardzo trafnym, biorąc pod uwagę to co w tej części książki zostało napisane?
Kamil: Do pracy w gastronomii potrzebni są wyłącznie twardzi zawodnicy, odporni na stres i kochający radość z obcowania z ludźmi.
Kuba: Proponuję test: jeśli wydaje ci się, że dałbyś radę w gastro, to przeczytaj „Gastrobandę”. Jeśli któraś z opisanych tam rzeczy cię zrazi, zszokuje, zniesmaczy, to znaczy, że nie masz czego w gastronomii szukać.
Dość krytycznie odnosicie się do popularnych obecnie, telewizyjnych, kulinarnych show. Z drugiej strony, przyznajecie, że przyczyniają się one do tego, że ludzie otwierają się na nowe smaki i częściej, niż kiedyś, odwiedzają restauracje. Czy więcej złego, czy dobrego wynika z programów, spod znaku Masterchef?
Kamil: Chyba jednak coraz więcej dobrego. Największym niepodważalnym plusem jest to, że ludzie stają się bardziej świadomi, zarówno tego, co się dzieje w restauracyjnych kuchniach, jak i tego, że są inne smaki, że są inne nieodkryte albo niespopularyzowane kuchnie regionalne i istnieje coś poza pierogami, pizzą i kebabem.
Kuba: Mnie razi zamienianie gotowania w jakiś konkurs na szybkość. Niemniej jednak taki sam odruch wymiotny mam przy wszelkiego rodzaju talent show, niezależnie czego dotyczą, więc trudno mi powiedzieć, czy te kulinarne darzę jakimś szczególnym rodzajem antypatii. Sęk w tym, że rykoszetem udaje się tym programom wlewać do głów widzów jakąś szczątkową wiedzę i świadomość rozległości tematu. I w tej kwestii trzeba chyba zdjąć przed nimi czapkę.
Dzięki Wam już wiem, co może oznaczać dodatkowa przekąska zaserwowana między przystawką a daniem głównym, albo dlaczego problematycznym może być zamiana jednego ze składników sałatki na inny. Ile lat doświadczenia stoi za wiedzą zawartą w książce „Gastro Banda”?
Kamil: 4 lata gastronomika, po których nastąpiło już ponad 20 łącznie w branży HoReCa, na chyba wszystkich możliwych stanowiskach.
Kuba: Pozostańmy przy tym. Ja jestem tylko od pisania.
Wojciech Modest Amaro, Karol Okrasa, to osoby i nazwiska, o których mówicie z dużym szacunkiem. Osobie Roberta Makłowicza poświęciliście jednak najwięcej ciepłych słów. Czym pan Robert, który nie jest zawodowym kucharzem, zdobył Wasze szczególne uznanie?
Kamil: Po pierwsze Bobek to człowiek totalny, z poczuciem humoru i dystansem. A za to kochamy ludzi. Po drugie, ma chyba mimo wszystko największe zasługi w zarażaniu ludzi pasją do jedzenia.
Kuba: Mnie zawsze imponowało to, że Robert Makłowicz przedstawiał kuchnię jako element kultury danego regionu. Nie dało się jej oderwać od jego geografii, historii, kultury. Myślę, że warto, żebyśmy mieli świadomość, że bigos nie powstał dlatego, że ktoś usiadł i wymyślił przepis na tę potrawę, a dlatego, że na proces powstawania tego, co dziś nazywamy bigosem, wpływało mnóstwo czynników, jak choćby to, co się hodowało w danym rejonie, jak zasobni byli jego mieszkańcy. To z kolei wynikało z historii, polityki, klimatu. Wszystko jest powiązane i to właśnie Makłowicz pokazuje, przy okazji gotując ciekawe dania (często nie do powtórzenia w domowej kuchni).
Czy wieloletnia praca w gastronomii, rozkładanie wszystkich procesów, w niej zachodzących, na części pierwsze, analizowanie, nie odbiera Wam momentami przyjemności smakowania i radości z gotowania lub zwykłego „wyjścia na miasto”?
Kamil: Odbiera i cierpi na tym rodzina. Nie mogę nie skomentować pod nosem, kiedy widzę, że w danej restauracji coś nie gra albo coś powinno być zrobione inaczej.
Kuba: Ja nie mam za sobą wieloletniej pracy w gastronomii, więc pewnie dlatego nie mam takiej reakcji. Oczywiście podczas pracy nad książką wiele się nauczyłem, szczególnie od Kamila, i pewne niedociągnięcia w lokalach zauważam. Czy mi to przeszkadza? Jeśli jedzenie i obsługa mi pasują, to nie interesuje mnie fakt, że jest niepotrzebnie włączony wentylator, który nabija knajpie rachunek za prąd. A jeśli coś mnie wkurza, to po prostu zapominam o danym miejscu i tyle. Zauważyłem nawet, że od kiedy zacząłem pracę nad książką bardziej mnie ciągnie do jedzenia na mieście, choć jednocześnie zacząłem więcej gotować w domu.
Co prywatnie najbardziej lubicie jadać? Jakie dania są Waszymi ulubionymi i co możecie nam i naszym czytelniczkom polecić?
Kamil: Polecam przede wszystkim słuchanie siebie i spełnianie się podczas wypraw kulinarnych. Nawet ciepłe bułki w towarzystwie szklanki mleka mogą być rajem kulinarnym. Przyda się też wiedza teoretyczna – trudno kochać ciężki bigos w środku lata. Retsina smakuje jedynie w Grecji i jedynie w upalne dni. Tylko lody jadam przez cały rok, bo jak nie lubić lodów?
Kuba: Ja jestem chyba wszystkożerny. Najważniejsze jednak to mieć oczy szeroko otwarte, próbować wszystkiego, co się da i we wszystkim próbować odnaleźć sens i smak. Jeździjcie po świecie, chodźcie do restauracji, jadajcie zarówno w gwiazdkowych miejscach, jak i ulicznych budach, kupujcie przekąski od sprzedawców na rynkach i rozwijajcie się.
zdjęcia* 2, 4, 5 – Tomasz Sagan
zdjęcia* 1, 3, 6, 7 – RiE World
